Варено-копченая окорок в домашних условиях
robotyga.ru

Варено-копченая окорок в домашних условиях


Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Ссылка на это сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

Вот любят славяне продукты из свиной рульки. Это и "печено колено" у  чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже  относятся  к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие  сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода :)). Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас. Итак, рецепт... Сырье: Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг., Свинина нежирная - 1 кг., Вода - 0,4 литра, - 40 гр., Соль поваренная -10 гр Мёд или сахар - 20 гр., Перец черный молотый - 10 гр., Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.), Розмарин - 5 гр. (по вкусу). Итого сырья: 2500 гр. Оболочка - - 1 шт; - 0,6 м. Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты. Массируем (мешаем)  долго,  5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается. Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание  длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье  приобретает приятный запах  ветчинности. Этап 3. Набивка. Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут. Затем снова  промыть. Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр  синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу. Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь: Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого  конца синюги. Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь. Критерий жесткий -  температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить  в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды  будет  сохранять нам оптимальные 70-80 градусов. Время  варки - 3-4 часа. По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно  есть и так. Обязательно охладить! Употреблять  холодным!  Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам  отличную кусаемость. Фото: 282_.png 283_.png 284_.png 287_.png 391_.png 392_.png 393_.png
  • skb, Алеся, Infonet и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №2

Татьяна М.

Отправлено

Очень аппетитно выглядит !!! :) А такая ветчинка не разваливается при нарезке? Обязательно попробую сделать, как дождусь заказа своего из вашего магазина !!!
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №3

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Мне тут скинули  ссылки с конкурса Мясного эксперта.  Этот рецепт  занял 2-е  призовое  место и среди профессиональных технологов. Смотрите тут

  • Павел Крым и игарчанин это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №4

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Спасибо за поздравления! Даже не  думал что этот рецепт может выиграть какой то конкурс. Приятель с Мясного Эксперта  настоял чтобы  я отправил рецептуру и  фото. Компания  Омега таким образом ищет себе  специалистов на  разработку  смесей специй. Ну а Samsung S3  стал неплохим подарком жене:)
  • HukMakkeuH, Сергей777, Павел Крым и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №5

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Запекания в чистом виде нет. Варка при 80 град - 2,5..3,5 часа - фактически до готовности. Потом - обжарка при 85-90 град 15-20 минут, для красивого внешнего вида.

  • Lorah, Infonet, Svane и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №6

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Вопрос, возможно, не по теме, но все же:
в моем детстве была ветчина из цельного куска свинины, с прослойками жира, со слезой...
Можно ли сделать такую?


Цельномышечная ветчина типа окорока? Варено-копченая или сыровяленая?
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №7

Rodmil

Отправлено

Вроде бы, просто вареная, без копчения. Да, типа окорока. :D
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №8

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Тогда похоже  это был как раз варено-копченый окорок типа Тамбовского или Воронежского. Разница - один делают целиком из окорока а другой -из лопатки. Технология  проста - посол до 2 недель в рассоле с солью, нитритом и сахаром. Варка и копчение - классические.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №9

skb

Отправлено

Спасибо,Павел!Рецепт,просто,класс.Слепил я колобок в пузыре.При варке,вижу стали "отходить воды" :( Подумал,что всё-опять сухо.Но нет!При охлаждении жидкость под оболочкой превратилась в желе,что придало продукту особый шарм.Вкус изумительный и,главное,очень сочный.Куски у меня поменьше чем у Вас наверно потому,что давно не видел перепелиных яиц :)

Прикрепленные изображения

  • 20131113_102121.jpg

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №10

skb

Отправлено


Популярное сообщение!

Где-то на форуме наткнулся на такое мнение,что фотки помещают для хвальбы.Даже название придумали-похвальбушки или ещё как-то... :)Помещаю фотографии отвергающее это утверждение :) Делаю сальтисон.Сенюга маленькая,рвётся ...Пришлось сырьё распихивать в огрызки сенюги и в пузырь...Повесил на растяжку,потом по-новому перевезал и в духовку.Хвалиться нечем но фотки заброшу сюда :)А свиной рулет уже готов!!!

Прикрепленные изображения

  • 20131228_180015.jpg
  • 20131228_180832.jpg
  • 20131228_182433.jpg
  • 20131228_181655.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Infonet и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №11

Эдуард

Отправлено

Хороший рулет)))Я иду в гости на нг и с собой притащу 9 видов мясной продукции собственного приготовления.Жаль,такого рулета не сделал)))


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №12

skb

Отправлено

Девять видов.....Я пока 3-4 осилю :( А рулетик,я уже здесь говорил,очень простой и очень вкусный.Он называется у Павла-Рулет свиной Нежный


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №13

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

красиво получилось! Наверное самые приятные слова для любого кулинара- извините, не успел сфоткать, быстро блюдо кончилось)

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №14

Отправлено

А мы всегда сальтисон делаем из свиной головы в свином желудке варим обжариваем и под пресс или гнёт

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №15

Отправлено

Берём свиной желудок чистим хорошо солим и лежит примерно неделю в соли затем промывания от соли свиную голову разрубаем на две-четыре части смотря какая кострюля заливаем водой варим после закипания ложим лук лавровый лист варим на маленьком огне пока мясо не начнёт отходить от костей примерно 4-6часов дастоём разбираем как холодец режем кусочками добавляем немного бульона чёрный перец чеснок набиваем не очень плотно чисто вымотый от соли желудок обычно всё мясо помещается в желудок без остатка зашиваем желудок провариваем так как мясо свареное варим как бы сам желудок не забывая штиковать его примерно 30-60 минут затем достаём его даём стечь ложим смалец в глубокую сковороду или котёл и обжариваем с двух сторон до румяной корочки ложим на него дощечку сверху гнёт и в холодное место до полного остывания.

  • Lorah, Greek, Aleksey2006 и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №16

yltaran

Отправлено

А если "подзапечь" в конце в духовке, есть смысл, быстро охлаждать под струей воды? Первый раз сделал, охлаждал в естественных условиях, получилось великолепно. Съели сразу. Сейчас делаю на 2.5 кг рульки. Надеюсь, сразу не съедят (наверное напрасно). Но на всякий случай.... думаю, может резко охладить?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №17

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

не критично это, если с нитриткой то дней 8 вылежит.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №18

OlgaZH

Отправлено


Популярное сообщение!

Ну вот как то так

image.jpg image.jpg image.jpg image.jpg image.jpg image.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Ninyureva и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №19

stalev

Отправлено


Популярное сообщение!

Вот и я на ветчину замахнулся, пришлось отступить от рецепта ввиду отсутствия в продаже нормальной рульки, заменил её на окорок, и второй шаг в сторону сделал в процессе приготовления, при набивке совершенно не учёл размерность полученного батона и отсутствие кастрюли нужного объёма, поэтому варка в кастрюле была заменена на жарку в духовке, прогрев в течении двух часов при 40-50 градусах, затем установил на низ противень с горячей водой и жарил-парил при 80 три часа. Остужал, крепился, еле как сдержался :D . Зарезал, вкуснооо!!! Спасибо Павлу за рецепт!
DSC00276.jpg DSC00279.jpg DSC00307.jpg
  • Татьяна М., Ninyureva, Эдуард и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №20

OlgaZH

Отправлено

Долго (больше суток) не могла отмыть синюгу говяжью от запаха, но!!! В недрах шкафчика завалялась бутылка Самбуки (если по старому, то очень смахивает на капли нашатырно-анисовые :D), пить ее невозможно, но 100мл абсолютно решают проблему запаха! :D


  • stalev и HukMakkeuH это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №21

stalev

Отправлено

Долго (больше суток) не могла отмыть синюгу говяжью от запаха, но!!! В недрах шкафчика завалялась бутылка Самбуки (если по старому, то очень смахивает на капли нашатырно-анисовые :D), пить ее невозможно, но 100мл абсолютно решают проблему запаха! :D

Вода+уксус тоже помогает...хотя самбука на много интересней, главное смешать с правильными ингредиентами, и тогда любые проблемы решаться сами собой. :D  


  • OlgaZH это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №22

Владислав

Отправлено

А мясо от заранее добавленных специй за 4 дня не закиснет?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №23

Mikaš

Отправлено

Вноси кислоту- уксус, лимонка, аскорбинка:)

Хочешь точнее - пиши точнее.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №24

Владислав

Отправлено

, я спрашиваю, исходя из рецепта в заглавном посте. 

А сколько кислоты на 1 кг требуется?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №25

Xramovnik

Отправлено

В закрытом контейнере пластиковом фарш нормально вызревать будет? Нитритку как и положено по рецепту положил.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №26

OlgaZH

Отправлено

В закрытом контейнере пластиковом фарш нормально вызревать будет? Нитритку как и положено по рецепту положил.


Ну если пластик пищевой, то должно быть нормально. Зреет же фарш в запаяных пакетах. А по поводу желудка, то тоже можно. Выше есть рецепты зельцев в свиных желудках.
  • Xramovnik это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №27

Oleg

Отправлено


В закрытом контейнере пластиковом фарш нормально вызревать будет? Нитритку как и положено по рецепту положил.

Хоть в контейнере, хоть в тазике, хоть в пакетах, было-бы чему :D .


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №28

Xramovnik

Отправлено

Мой результат:

IMG_20150616_082314.jpg IMG_20150616_082327.jpg

 

Вместо постного мяса использовал сердце свиное и немного антрикота (остатки от цельномышечной)

Набивал в формовочную сетку варил в стрейче. Результат супер. Понял что розмарин на наш вкус лишним оказался.


  • Надежда, OlgaZH, Svane и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №29

OlgaZH

Отправлено

Понял что розмарин на наш вкус лишним оказался.

да, с этой приправой надо аккуратнее  :)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №30

softtea

Отправлено

Здравствуйте, я еще не пробовала ничего творить колбасного сама, но очень хочется именно вот такую ветчину-сальтисон, как в заглавном рецепте. и вот у меня дурацкая проблема - у тутошней синюги (из магазина сайта) для меня просто жуткие размеры... я просто не представляю, в какой емкости это варить или как запекать. или ее можно как-то по частям использовать? я не видела эту штуку в реальности ни разу)) или можно в какой-то другой оболочке это сотворить? подскажите, пожалуйста, спасибо заранее)))


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №31

stalev

Отправлено

Так отрежьте сколько Вам надо, делов то. 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №32

softtea

Отправлено

Александр, спасибо)) я просто ни разу ее (синюгу) не видела, и не знала, режется эта холера или нет). а то вдруг не положено)))


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №33

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

да вообще не важно синюга или  искуственная оболочка. Это  всего лишь оболочка, форма:)   

 но для соблюдения  аутентичности конечно лучше синюга. Можно и баранью, они по 1 кг в среднем  вмещают


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №34

OlgaZH

Отправлено


Популярное сообщение!

Разрешите представить вариации на тему.
image.jpg
прокрутила и рульку и свинину на такой решетке, выбила в коллаген 45мм, все остальное по рецепту
Вот что вышло :-) мне понравилось
image.jpg

Павел, еще раз спасибо за рецепт!

  • Павел Агапкин (Колбаскин), guron, Oleg и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №35

Vladimir

Отправлено

post-2250-0-56181300-1437565067_thumb.jp
прокрутила и рульку и свинину на такой решетке, выбила в коллаген 45мм, все остальное по рецепту

Ольга, здравствуете!

Скажите пожалуйста: - какой диаметр данной решетки?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №36

OlgaZH

Отправлено

Скажите пожалуйста: - какой диаметр данной решетки?


Здравствуйте, Владимир. Если честно, я понятия не имею, какой диаметр, отдала токарю родную решетку от своей мясорубки (у меня кенвуд) и через неделю он мне выточил вот такое чудо :-) и еще миллиметровую и сантиметровую решетки. Ну а диаметр это под Вашу мясорубку надо мерить. Они там несколько параметров берут для расчетов :-)
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №37

stalev

Отправлено

Спасибо за ответ!

Будем искать токаря.

На счёт токаря не знаю, я такую решётку на своего BRAUNа купил в обычном хозмаге за 120 рэ.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №38

OlgaZH

Отправлено

На счёт токаря не знаю, я такую решётку на своего BRAUNа купил в обычном хозмаге за 120 рэ.


У кенвуда размер какой-то нестандартный, и в наших хозмагах я такого найти не смогла :-( оказалось проще найти токаря.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №39

Vladimir

Отправлено

Аналогично, Phillips 65мм и только токарем видимо не обойтись
37584f56.jpg


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №40

viktor25

Отправлено


Они там несколько параметров берут для расчетов :-)

Для токаря нужен D наружный . D отверствий  и толщина решетки, делов то   :) , ну конечно же хорошая сталь , как  минимум марки  45Х.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №41

Дракон

Отправлено

Выставляю на обзор свой сальтисон из свиной рульки с языком

11.jpg 12.jpg

  • CODEONETEAM, stalev и Natali_D это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №42

Xramovnik

Отправлено

, если честно,то больше похоже на холодец... Где нитритка и красивый розовый цвет?


  • Мишаньчик это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №43

ValeryMihalovich

Отправлено

, если честно,то больше похоже на холодец... Где нитритка и красивый розовый цвет?

 

ТА в сальтисоне нитритка и красивый розовый цвет не обязательны вроде.. Я  обычно что в холодец, что в зельц для красоты куркуму добавляю..Получается золото)))


  • Елена-Лена это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №44

vorobey

Отправлено

ну вот и моё первое творение, делал в колагене и в пароварке, качество фото не очень, зато сальтисон на вкус отлично:
IMG_20150812_170141.jpg IMG_20150812_170319.jpg IMG_20150813_072426.jpg IMG_20150813_072544.jpg IMG_20150813_072622_1.jpg
  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №45

nimnul2008

Отправлено

Здравствуйте, есть вопросик в процессе вымешивания (так как мешал руками) фарш чуть нагрелся это критично?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №46

Oleg

Отправлено

"Чуть"  понятие относительное, выше 12 градусов плохо. Если делали по рецепту и добавляли воду, но фарш перегрели, то возможен отек, но на сальтисоне это не будет так трагично как на колбасе.


  • Гридин это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №47

Дракон

Отправлено

А вы голову сначала отварили или как?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №48

Oleg

Отправлено

, ну елы-палы, сальтисон из свиной рульки - обсуждение идет  только об этом, если ты где-то увидел голову, то процитируй,  я не поспеваю за скоростью твоей мысли.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №49

nimnul2008

Отправлено

Выше 12 градусов это точно, но ещё 4 дня будет зреть в холодильнике, отек будет или не факт?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №50

Oleg

Отправлено

 Это скажет тот, кто такой эксперимент проводил, увидите по результатам, но все-равно съедобно будет. :)


  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/22-vetchina-saltison-iz-svinoi-rulki/

Варено-копченая окорок в домашних условиях фото



Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях

Варено-копченая окорок в домашних условиях




Читать далее:












Меню

Главная

Датчик давления масла где находится ваз 2112
Фото напольных подставок для цветов своими руками
Торт годовщина свадьбы своими руками
Как сделать четкую фотографию мутной
Поздравления подруге 45 летием
Детский торт из мастики своими руками пошагово
Как сделать черные бутылки
Теплые полы водяные своими руками на деревянный
Как сделать рукавичку деда мороза
Как в гугл хром сделать вкладки



ЗАКРЫТЬ ОКНО [X]